Wizyta w Antonius Caviar
Pod koniec września mieliśmy przyjemność odwiedzić producenta ekskluzywnego kawioru Antonius Caviar, którego na co dzień używamy w naszej restauracji.
Na specjalnie zaproszenie firmy przyjechaliśmy do Rusi koło Olsztyna, gdzie wraz z innymi szefami kuchni i dziennikarzami zostaliśmy oprowadzeni po rybnym gospodarstwie. Zaprezentowano nam cały proces hodowli dwóch gatunków jesiotrów – rosyjskiego (acipenser gueldenstaedtii) i syberyjskiego (acipenser baerii). Aby powstał kawior odpowiedniej wielkości, ryby trzeba hodować aż 12 lat, odpowiednio odżywiać i dbać o nie, zapewnić wodę o krystalicznej czystości i odpowiednim nurcie. Jajeczka są poddawane restrykcyjnej selekcji, która ma bezpośredni wpływ na jakość produktu: te największe o średnicy 3 mm są najdroższe. Gdy kawior trafia do przetwórni, w sterylnych warunkach jest czyszczony, solony (bez użycia soli w bardzo precyzyjnie odmierzonych proporcjach, miałby zupełnie neutralny, nieciekawy smak!), pakowany, opisywany i przekazywany do sprzedaży.
Antonius jest firmą rodzinną założoną przez doświadczonego ichtiologa Antoniego Łakomiaka, który ma wybitną na skalę światową wiedzę o tym produkcie. Wiele lat pracy zaowocowało produktem wyjątkowej jakości, który coraz częściej pojawia się na stołach najlepszych restauracji świata, cieszymy się, że jest i u nas.
Poza zwiedzaniem hodowli, mieliśmy też okazję przetestować kilka produkowanych przez Antoniusa gatunków kawioru. Dowiedzieliśmy się, że jajeczka, mogą być w bardzo różnym kolorze – jest to cecha indywidualna danej ryby – od jasnoszarego, przez ciemnozielony, po czarny. Nie ma to wpływu na smak kawioru. Ale ważna jest jego sprężystość, a przede wszystkim świeżość – to produkt niezwykle delikatny musi trafić do spożycia w czasie kilku miesięcy od daty próżniowego zamknięcia w puszce, i co bardzo ważne cały czasu musi być przechowywany w niskich temperaturach, bo oczywiście nie zawiera żadnych środków konserwujących. Że najlepiej testować go nabierając z puszki perłową łyżeczką i kładąc je na ciepłej skórze dłoni pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym, by ocieplić go na tyle, by uwolnił aromat. A następnie rozprowadzić językiem po podniebieniu.
Po zwiedzeniu hodowli wzięliśmy też udział w seminariach z producentem oraz ichtiologami, na temat historii, skali produkcji, rynkach zbytu oraz sposobach odżywiania tych dwóch gatunków kawiorowych jesiotrów. Dziękujemy Antonius Caviar za taką porcję wiedzy i taki jakościowy produkt, który z przyjemnością możemy serwować naszym najbardziej wyrafinowanym gościom.
