Po plonie głównym wysiewamy poplony lucerny. Zostawimy ją aż do przyszłej wiosny, gdy zrobi się zimno łodygi przemarzną i okryją na zimę glebę. Korzenie natomiast zwiążą azot cząsteczkowy i za sprawą mikroorganizmów glebowych uwolnią go dla roślin, które będziemy wysiewać w następnym sezonie. Długi system korzeniowy Alfalfa polepszy strukturę zwartej gleby. To będą grządki bez przekopywania. Minimum ingerencji człowieka, niech natura działa.

Lucerna i jej właściwości zdrowotne są znane od setek lat. Jest bogata w białko, wapń, inne mikroelementy, witaminę A, witaminy grupy B, witaminę C, D i K. Roślina ta zalecana jest jako suplement diety dla anemików i cukrzyków. Wzmaga apetyt i jest skuteczna przy problemach trawiennych.

Sezon na dynie w pełni, dlatego prezentujemy szybki przepis na pyszne dyniowe kopytka z dodatkiem szałwi.

1 kg pieczonej dyni
150g mąka
50 g mąka ziemniaczana
3 jajka
Sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Masło 100g
Szałwia
Ser

Kilogram upieczonej i zmiksowanej na puree dyni połącz z mąkami i jajkami, wymieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji, dopraw przyprawami.
Przełóż do rękawa cukierniczego z grubą metalowa końcówką, nad garnkiem z wrzącą wodą ucinaj małym nożykiem kluski długości 2 cm.
Podawać z rozpuszczonym masłem szałwiowym oraz ulubionym serem – nasze ulubione to te od Mlecznej Drogi – przeczytacie o nich tutaj.

Kilka dni temu odbyły się u nas pierwsze zbiory winogron. Zaczęliśmy od odmiany Solaris, która ze względu na dużą ilość słońca w tym roku dojrzała wyjątkowo wcześnie. To szczep który daje wino o nutach owocowych (m.in. grejpfruta, gruszki i jabłka). W jego smaku wyczuwalna jest kwasowość i subtelna słodycz – ładnie ze sobą współgrające. Zerwaliśmy 1600 kilogramów winogron, po odszypułkowaniu i wyciśnięciu sok już zaczyna fermentować w kadziach. A my szykujemy się do zbiorów kolejnych odmian!

W koncepcie Water&Wine chcemy zwracać naturze to co od niej pobraliśmy, dlatego na początku tego sezonu zbudowaliśmy dwa zbiorniki na kompost. Kompostując (z zastosowaniem probiotycznej technologii) zamieniamy pozostałości produkcji ogrodniczej i gastronomicznej w cenny nawóz. W wyniku przemian mikrobiologicznych z resztek organicznych otrzymujemy humus – nawóz bogaty w odżywcze dla roślin kwasy huminowe. Tak realizujemy ideę pełnego obiegu materii i energii. Najpierw karmimy glebę, następnie poprzez glebę i jej składniki – rośliny, a na końcu poprzez pożywienie (plony) – człowieka.

Przyświecają nam idee „zero waste” i „from garden_to table _to garden”, czyli z ogrodu na stół i z powrotem.

Więcej o kompostowaniu możecie przeczytać we wrześniowym numerze magazynu „Kuchnia” w przygotowanym przez nas artykule „Z ogrodu na stół i z powrotem”.

Poznajcie Klaudię – naszą ogrodniczkę. To ona od kilku miesięcy zajmuje się uprawami przy Water&Wine. Ma kaszubskie korzenie, z wykształcenia jest inżynierem z artystyczną duszą. Jej przygoda z rolnictwem zaczęła się, gdy starszy człowiek poprosił o pomoc przy uprawie małego przydomowego ogrodu. Wtedy tylko wysiewała nasionka, ale zakiełkowała z tego prawdziwa miłość i szacunek do ziemi i ogrodnictwa. Jako architekt projektuje zieleń w przestrzeniach miejskich, uczestniczyła w międzynarodowych projektach dotyczących rewitalizacji architektoniczno-urbanistycznej krajów nadbałtyckich m.in. „Culturability” czy „River of opportunities”. Ale to w czym się specjalizuje dziś to zgłębianie z pasją i w praktyce znaczenia zdrowej gleby dla upraw oraz wpływu jedzenia na zdrowie człowieka. Jest członkinią międzynarodowej grupy „Kiss the ground”. W Drzewcach projektuje plany upraw, dogląda ogrodów warzywnych, naszej szklarni. Dba o to by rośliny były odpowiednio nawożone – ekologicznymi nawozami. Przygotowuje dla naszych roślin fermenty: pokrzywowy, żywokostowy czy skrzypowy, odżywia glebę mikroorganizmami, sieje poplony-rośliny motylkowe przeznaczone na przekopanie – rozumie, że nie ma dobrych zbiorów bez zdrowej, żywej gleby. To o jej dobrostan trzeba przede wszystkim zadbać. Klaudia z pasją potrafi opowiadać o tym, co robi, co planuje i jak zdrowo się odżywiać – jest świetnym ekspertem i fantastycznym dopełnieniem zespołu Water&Wine.

18 maja w tokijskiej restauracji LAND Seafood odbyło się wydarzenie EatPoland. Na zaproszenie
ポーランド広報文化センター Instytut Polski w Tokio Monika Brzywczy (redaktor naczelna magazynu USTA) wygłosiła wykład o polskich rybach, historii ich jedzenia i poławiania, rodzajach dań, jakie z nich przygotowujemy w domach oraz restauracjach. A szefowie kuchni Water&Wine zaserwowali 5 dań, które stanowiły ciekawe połączenie kulinarnych tradycji polskich i japońskich. W menu znalazły się m. in. filet z makreli opalany na ogniu z śmietaną, olejem koprowym i chrzanem podany z delikatną mizerią. Żurek czyli rybny bulion na zakwasie serwowany z yuba (czyli skórką z tofu), jajkiem marynowanym, bonito, chrzanem, glonami, shitake i dymką. A także ristotto z kaszy gryczanej i borowikiem, grilowaną ośmiornicą, mitsubą i ziarnami słonecznika oraz tataki z tuńczyka w siemeniu lnianym w sosie z ponzu i rokitnika, a na deser rewelacyjne lody z trawy żubrowej z kruszonką orzechową, musem z z palonego jabłka fuji i karmelem żubrówkowym – smakowały tak bardzo, że goście prosili o dokładkę. Grono zaproszonych dziennikarzy było oczarowane jakością i smakiem serwowanych dań, z zainteresowaniem dopytywało o szczegóły i przeprowadziło wywiady z ekipą Eat Poland. Przez najbliższe 2 tygodnie polskie dania pozostaną w menu restuaracji LAND Seafood, więc jesli ktoś mieszka lub akurat zwiedza Tokyo, warto się wybrać, by posmakować tych unikalnych polsko-japońskich połączeń! #eatpolandtokyo

29 maja naszą restaurację odwiedziły zaprzyjaźnione blogerki – Magda Gendźwiłł z Crust And Dust, Magda Klimczak z Dare to Cook, Katarzyna M. Marciniewicz z Chilli Bite, Maia Sobczak z Qmam Kasze, Sylwia Sobczak i Agata Anioł z Kuchnia w formie.
Na początku wizyty zaprosiliśmy je na miły aperitif do Perlage Water Baru, pięknej letniej przyczepy serwującej orzeźwiającą, musującą Cisowiankę Perlage. Po chwili odpoczynku goście ruszyli na spacer po polu i szklarni, gdzie razem z zespołem zbierali owoce, warzywa i zioła.

Następnie zaproszeni przenieśli się do nowej przestrzeni w Water&Wine – Chef’s Table. To wyjątkowa, właśnie oddana do użytku przestrzeń z otwartą kuchnią i wspólnym stołem, gdzie goście mogą gotować razem z kucharzami, a następnie zjeść posiłek w kameralnym ośmioosobowym gronie (już przyjmujemy rezerwację na tego typu kolację, zakładka rezerwacje Chef’s Table na naszej stronie).

Nowoczesna sala usytuowana tuż nad winnicą i polem zrobiła duże wrażenie na blogerkach. To w niej panie wraz z zespołem przygotowały wspólny posiłek. Podano m.in. Consommé z marchwi z olejem z natki, kwiaty bzu w tempurze z żelem octu, białe grillowane szparagi z dojrzewającym serem kozim, olejem rzepakowym oraz młode warzywa pieczone w sianie ze smażonymi liśćmi botwiny z sokiem z cytryny i dzikimi ziołami (gwiazdnicą, krwawnikiem, szczawiem, dzikim groszkiem, koniczyną), a na deser podano lody szczawiowe z chrupiącymi mrówkami.

Po posiłku zwiedzaliśmy wypełnioną przeróżnymi przetworami piwniczkę Chef’s Table, a szef kuchni zaproponował również mały tasting naszego własnego cydru (zebrał mnóstwo pochwał!). Na zakończenie, ponownie zaprosiliśmy panie do Water Baru, by skosztować tortu niespodzianki, który kucharze Water&Wine przygotowali z okazji imienin Magdalen.

Wiemy, że jak zwykle po wizycie w Water&Wine powstaną przepisy inspirowane naszą kuchnią. Dlatego warto śledzić ich blogi i obserwować jak nasza kuchnia inspiruje gości.

W Water&Wine można spróbować pierwszych butelek wina z naszej butikowej winnicy. Została założona w 2013 roku. Na łagodnych zboczach otaczających naszą restaurację rośnie kilka szczepów starannie dobranych przez naszych winemakerów. Liczne wąwozy lessowe, przepływające rzeki (Bystra i Bochotniczanka) oraz bogactwo podziemnych wód mineralnych miały wpływ na wytworzenie się w tym miejscu wyjątkowego klimatu. Pogoda jest na tym obszarze bardzo łaskawa. Solaris, regent, rondo i chardonnay, odmiany białe i czerwone już dały pierwsze plony. Grona starannie zbieramy, a potem tłoczymy, leżakujemy i butelkujemy. To pierwsze próby, wiemy, że przed nami jeszcze długa droga. Historia polskiego wina dopiero się zaczyna, ale świetne butelki, które pojawiły się w ostatniej dekadzie, oraz nasze pierwsze plony ​pozwalają nam wierzyć, że tworzenie wina w Polsce jest warte wysiłku i będzie kiedyś docenione.​

16 marca w Hotelu Bristol w Warszawie odbyła się uroczysta Gala wręczenia nagród AIG PRIX oraz ARS COQUINARIA. Był to dla nas bardzo wyjatkowy wieczór, ponieważ Marek Flisiński odebrał Nagrodę Szefa Przyszłości. Tym samym dołączył do zaszczytnego grona szefów kuchni, którzy wyróżniają się międzynarodowym poziomem swojej pracy.

Specjalnie na tę okazję przygotowaliśmy menu degustacyjne, którego goście Gali – a znaleźli się wśród nich m.in. Dyrektor Generalna Ministerstwa Sportu i Turystyki Alicja Omięcka, Wicemarszałek Województwa Pomorskiego Paweł Orłowski, a także ambasadorowie Hiszpanii oraz Meksyku- mogli spróbować po zakończeniu oficjalnej części wieczoru. Podaliśmy m.in. pstrąga z rzodkwią, ziemniaki z twarogiem i kawiorem Antonius Caviar Siberian i forszmak jagnięcy.

Fot. Daniel Miśko

Składniki:

• Jaja wiejskie 4 szt.
• Napar z liści krzewów owocowych(malina, jeżyna, porzeczka) bądź inna dowolna herbata 500ml
• Sól 10g

Puree z pietruszki i jabłka:
• Korzeń pietruszki obrany i pokrojony w plasterki 200g
• Jabłko obrane i pokrojone w kostkę 200g
• Masło 50g
• Sól i sok z cytryny do smaku

Vinaigrette z natki pietruszki:
• Liście natki pietruszki 50g
• Woda 100g
• Musztarda 30g
• Olej rzepakowy 15g
• Sok z cytryny 10g
• Sól do smaku

Chrupiące warzywa i owoce
• Seler naciowy obrany jedna łodyga
• Rzodkiewka razem z liśćmi 2 sztuki
• Jabłko Welland 1 sztuka
• Młoda marchew z nacią 1 sztuka

Chipsy ziemniaczane:
• Ziemniak la ratte 2 sztuki
• Olej do głębokiego smażenia

Ciepły majonez chrzanowy:
• Żółtka 3 sztuki
• Jajko 1 sztuka
• Olej rzepakowy 200ml
• Musztarda 20g
• Sok z cytryny 30g
• Świeży korzeń chrzanu starty na drobnej tarce 50g

Kiełki, zioła i sałaty:
• Liście sałaty rzymskiej i selera naciowego
• Szczaw
• Kiełki groszku
• Pędy kukurydzy
• Kwiaty kopru i czosnku

Marynowane jaja:
Jaja w temperaturze pokojowej wkładamy do wrzątku, gotujemy dokładnie 6 minut, a następnie przekładamy do wody z lodem. Po kilku minutach, gdy ostygną, ostrożnie obieramy ze skorupki i przekładamy do zimnego naparu z dodatkiem soli. Marynujemy minimum kilka godzin a najlepiej całą noc.

Puree z pietruszki i jabłka:
Jabłko i pietruszkę przesmażamy przez 5 minut na maśle. Zalewamy wodą, mlekiem i gotujemy do miękkości. Całość przekładamy do blendera i miksujemy na gładką masę. Doprawiamy solą i sokiem z cytryny i przecieramy przez sito.

Vinaigrette z natki pietruszki:
Wszystkie składniki miksujemy w blenderze do uzyskania gładkiej konsystencji. Doprawiamy solą.

Chrupiące warzywa i owoce:
Oczyszczone warzywa i jabłko kroimy w bardzo cienkie plasterki przy użyciu noża, mandoliny bądź obieraczki i trzymamy w wodzie z lodem do momentu podania.

Chipsy ziemniaczane:
Ziemniaki kroimy w cienkie plasterki i płuczemy w zimnej wodzie. Osuszamy i smażymy na głębokim tłuszczu w temperaturze 160 stopni C do uzyskania złotego koloru. Odcedzamy na papierowym ręczniku i doprawiamy solą.

Ciepły majonez chrzanowy:
Wszystkie składniki miksujemy razem przy pomocy ręcznego blendera, przelewamy do syfonu, nabijamy dwa naboje n2o i trzymamy w kąpieli wodnej o temperaturze 60 stopni C co jakiś czas potrząsając syfonem.

Sposób podania:
Na dno miski nakładamy dwie łyżki puree pietruszkowo-jabłkowego a na nim połówki marynowanego jajka. Chrupiące warzywa wyciągamy z wody, osuszamy dokładnie na papierze i układamy w misce dookoła jajek razem z chipsami ziemniaczanymi. Dekorujemy sałatami, kiełkami i ziołami. Całość polewamy winegretem pietruszkowym. Do miseczki obok wyciskamy ciepły majonez chrzanowy.

Lubelszczyzna od wieków znana jest z uprawy gryki, która kiedyś zwana była tatarką. Tradycja produkcji i wyrobów z kaszy gryczanej sięga niepamiętnych czasów, a roślina ta oprócz dobrego wpływu na zdrowie ma bardzo wiele zastosowań: nasiona przerabia się na kaszę, mąkę czy też służą jako pasza dla bydła.

Na terenie gminy Godziszów zarejestrowanych jest aż 17 kaszarni, gdzie poprzez odpowiednie działanie temperaturą i parą wodną pod ciśnieniem otrzymujemy kaszę o pięknej barwie, lekko słodkim smaku i charakterystycznym, orzechowym aromacie.
Jednym z naszych ulubionych regionalnych dań bazujących na gryce jest „gryczok godziszowski”. Do produkcji tego złocisto-brązowego, aromatycznego wypieku używa się kaszy gryczanej, mleka, masła, twarogu, jaj i mąki. W prostokątnej formie spód wykłada się ciastem naleśnikowym, następnie wylewa się zwartą masę z widocznymi kawałkami białego sera, a wierzch posypuje się warstwą kruszonki. Tradycyjnie wypieka się go w piecach chlebowych.

Nasza interpretacja dania to lody z kaszy gryczanej z popcornem z kaszy i gryczaną kruszonką, gładkim, kremowym twarogiem i pieczonym kożuchem z mleka, który przyjemnie chrupie i odczarowuje przykre wspomnienia z dzieciństwa.

W lutym Water&Wine odwiedził Radek Zarębiński, sous chef w Gaggan, najlepszej restauracji w Azji według rankingu 50 Best. Radek wychował się w Bielsku Białej, potem kilkanaście lat mieszkał w Stanach Zjednoczonych. Gotować uczył się w Alma w Parmie, doskonalił pracując w restauracjach we Włoszech i Stanach Zjednoczonych (m.in w nowojorskim Acme i Providence w Los Angeles). Od ponad roku pracuje w Gaggan. Do W&W przyjechał, by zobaczyć jeden z najciekawszych dziś konceptów gastronomicznych w Polsce, wymienić się doświadczeniami oraz wspólnie pogotować.

– Spotkanie chłopaków z Water&Wine było niesamowitym doświadczeniem. Dawno mnie w Polsce nie było, wiec nie miałem pojęcia, jak wygląda dziś polskie jedzenie. Marek i jego zespół pokazali mi, że polska kuchnia eksplodowała! Chłopaki z całego serca starają się połączyć ideę uprawy własnych produktów z najwyższej jakości kuchnią. Czuję się prawdziwie zainspirowany. Mam nadzieję, że pewnego dnia znowu będziemy gotować razem. Myślę, że Water&Wine mocno wyróżnia naszą ojczyznę w kulinarnym świecie.

Dla naszego zespołu to również było wyjątkowe spotkanie.

– Mogliśmy wymienić się przepisami, informacjami i różnym postrzeganiem kuchni polskiej. Zaskoczyło nas połączenie polskich, dobrze znanych nam składników takich jak warzywa korzeniowe (chrzan, seler, pietruszka) z produktami typowymi dla kuchni tajskiej czy indyjskiej jak liście curry, imbir i ostre papryczki, które pokazał nam Radek. O dziwo smaki były spójne i grały razem na talerzu. Mamy nadzieję że w przyszłości uda nam się powtórzyć spotkanie z Radkiem, podyskutować i nauczyć się czegoś nowego.

8 lutego Water&Wine odwiedziła grupa zaprzyjaźnionych blogerek. Koncept spotkania został zainspirowany zbliżającymi się Walentynkami- każda z pań przywiozła ze sobą pomysł na jedno danie, które umieściłaby w swoim menu na walentynkową kolację. We współpracy z szefami kuchni W&W receptury zostały dopracowane, a następnie wspólnymi siłami przetestowane w kuchni.
Wsparcia dziewczynom udzielił również nasz gość specjalny Radek Zarębinski, sous chef restauracji Gaggan w Tajlandii (o jego wizycie więcej już niebawem). I tak Maia Sobczak z Qmam Kaszę znana z zacięcia do dań wegańskich w duecie z Markiem Flisińskim wykonała tagliatelle z kalarepy, które podali z pesto z jarmużu. Zamiast parmezanu użyli nieaktywnych płatków drożdżowych, a tagliatelle dla smaku miękkości delikatnie blanszowali w mleku migdałowym. Kasia Marcinkiewicz z Chilibite razem z Kamilem Raczyńskim zaproponowali pieczonego kurczaka z sosem holenderskim. Chrupka skórka idealnie kontrastowała z wykwintnym kawiorem od AntoniusCaviar. Agata Anioł Sylwia Majcher z Kuchnia w Formie przyjechały do W&W z propozycją wykonania ozorków.

– Podroby z jednej strony są afrodyzjakami, z drugiej strony wiele osób ma z nimi problem, to taki przykład trudnej miłości. Postanowiliśmy, że warto się z tym zmierzyć – tłumaczyły.

We współpracy z zespołem restauracji powstał długo duszony ozór jagnięcy z truflą, gruszką, liściem czerwonego szczawiu i piklowanym selerem naciowym, który dodał daniu odrobinę świeżości.

Magda Gendźwiłł z Crust&Dust była pomysłodawczynią deseru. Ukoronowaniem menu była przygotowana wraz z Michałem Krzysiakiem tarta jabłkowa w kształcie połówki róży z lodami różanymi, podana z miso z solonym karmelem i przyprawami korzennymi. Magda wyznała, że solony karmel obok lukrecji i steków jest na jej czarnej liście rzeczy, których jeść nie lubi. Walentynki to w końcu święto miłości, więc chciała dać tej trudnej kulinarnej relacji szansę na odczarowanie.

Zespół W&W zaskoczył gości dodatkowym deserem, przygotowanym z okazji przypadającego na dzień wspólnego gotowania Tłustego Czwartku – świeżo smażonymi pączkami z czekoladą i borowikiem. Przy stole długo trwały rozmowy o ulubionych połączeniach smakowych, o pomysłachczerpanych zarówno z produktów, jaki i osobistej historii. Wniosek? Dania przygotowane z miłością zawsze smakują najlepiej, nie tylko w Walentynki.

fot. Maciej Stankiewicz

Kapuśniak to rozgrzewająca, sycąca zupa idealna na zimowe, mroźne dni. Swój charakterystyczny aromat zawdzięcza kiszonej kapuście, ale równie dobrze smakuje przyrządzona z młodej, słodkiej kapusty. To popularne, znane nie tylko w całej Polsce, ale i za granicą danie, funkcjonuje pod różnymi nazwami: kwaśnica w górach na południu kraju, parzybroda i szarpak na Pomorzu lub kapustnica u naszych sąsiadów na Słowacji. Oprócz walorów smakowych kiszona kapusta ma też świetne właściwości zdrowotne i poprawiające odporność ze względu na dużą zawartość witamin. Dla nas kwintesencją tej potrawy jest wywar z wędzonego boczku i żeberek. W wersji Water&Wine występuje on w postaci klarownego bulionu z palonym masłem, którym podlewamy pieczony boczek świni puławskiej i palone liście świeżej kapusty.

Staramy się czerpać z naszej regionalnej tradycji to, co najlepsze. Tym razem zinterpretowaliśmy pożywny gulasz o lekko winnym, kwaśno-ostrym smaku z ogórkami kiszonymi, zaprawiony koncentratem pomidorowym, zazwyczaj podawany z pieczywem. Głównym składnikiem forszmaku lubelskiego jest zazwyczaj wieprzowina. W naszej wersji jest to karmelizowana, cielęca grasica, płatki surowej pieczarki z Dąbrówki i wędzona, ostra papryka. Przepis na wersję podstawową znajdziecie poniżej.

500g wieprzowej łopatki
100g kiełbasy jałowcowej pokrojonej w plastry
100 g wędzonego boczku pokrojonego w słupki
Smalec do smażenia
100g cebuli pokrojonej w piórka
Pięć ząbków czosnku pokrojonych w plasterki
20g świeżego imbiru posiekanego
100g pieczarek pokrojonych na ćwiartki
100g ogórków kiszonych pokrojonych w cienkie plastry
30g masła
50g koncentratu pomidorowego
1l bulionu z kurczaka (lub wody)
1 liść laurowy
Pół łyżeczki kminku
Pół łyżeczki zmielonych ziaren kolendry
1 łyżka słodkiej, wędzonej papryki w proszku
3 ziarna ziela angielskiego
sól, pieprz

Mięso kroimy w plastry grubości 1cm a następnie w paski. Doprawiamy solą i pieprzem i obsmażamy na niewielkiej ilości smalcu na rozgrzanej patelni. Do osobnego garnka przekładamy boczek i na małym ogniu powoli wytapiamy z niego tłuszcz. Następnie dodajemy kiełbasę, podsmażoną łopatkę, cebulę, czosnek, koncentrat i wszystko razem przesmażamy ok. 5 minut. Na tej samej patelni co łopatkę smażymy na maśle najpierw ogórki, później pieczarki i przekładamy do garnka. Dodajemy wszystkie przyprawy i całość zalewamy bulionem. Gotujemy do momentu aż mięso będzie miękkie(około godziny). Możemy doprawić wedle uznania solą, pieprzem, cukrem lub sokiem z kiszonych ogórków. Podajemy z pieczywem.

Z właścicielami Mlecznej Drogi, Anią i Rafałem, widzimy się raz w tygodniu. Każdy z nas ma swojego faworyta wśród ich produktów. Kamil upodobał sobie długo dojrzewający ser cheddar, ale przewrotnie smakuje mu najbardziej, kiedy jest w krótkiej fazie dojrzewania. Michał nie wyobraża sobie swoich deserów bez wspaniałego, tłustego mleka od krów rasy Jersey. Mateusz łączy słony ser feta z kaszą gryczaną, tworząc wyjątkowe nadzienie pierogów lubelskich, naszej lokalnej specjalności. Natomiast dla Marka naturalne jogurty Mlecznej Drogi są nieodłącznym elementem każdego śniadania.

Tradycja kulinarna regionu lubelskiego nieustannie nas inspiruje. Zimą chętnie rozgrzewamy się aromatycznymi zupami, więc postanowiliśmy stworzyć naszą interpretację pochodzącego z Krzczonowa żuru żukowskiego, od 2015 r. wpisanego na Listę Produktów Tradycyjnych. Historia jego powstania sięga okresu międzywojennego. Krzczonowskie gospodynie przygotowywały klarowny, złocisty wywar z wieprzowego mięsa, kości oraz dużej ilości warzyw korzeniowych, świeżego czosnku i korzenia chrzanu. Na koniec dodawano żytni zakwas, stąd też nazwa zupy. Jako dodatek służył podsuszany w piecu twaróg i kawałki mięsa pozostawione z gotowania. W Water&Wine podajemy go z olejem chrzanowym, świeżym, kremowym krowim serem i suszonym, wędzonym, drobno tartym mięsem świni rasy puławskiej.

Pod koniec września mieliśmy przyjemność odwiedzić producenta ekskluzywnego kawioru Antonius Caviar, którego na co dzień używamy w naszej restauracji.

Na specjalnie zaproszenie firmy przyjechaliśmy do Rusi koło Olsztyna, gdzie wraz z innymi szefami kuchni i dziennikarzami zostaliśmy oprowadzeni po rybnym gospodarstwie. Zaprezentowano nam cały proces hodowli dwóch gatunków jesiotrów – rosyjskiego (acipenser gueldenstaedtii) i syberyjskiego (acipenser baerii). Aby powstał kawior odpowiedniej wielkości, ryby trzeba hodować aż 12 lat, odpowiednio odżywiać i dbać o nie, zapewnić wodę o krystalicznej czystości i odpowiednim nurcie. Jajeczka są poddawane restrykcyjnej selekcji, która ma bezpośredni wpływ na jakość produktu: te największe o średnicy 3 mm są najdroższe. Gdy kawior trafia do przetwórni, w sterylnych warunkach jest czyszczony, solony (bez użycia soli w bardzo precyzyjnie odmierzonych proporcjach, miałby zupełnie neutralny, nieciekawy smak!), pakowany, opisywany i przekazywany do sprzedaży.

Antonius jest firmą rodzinną założoną przez doświadczonego ichtiologa Antoniego Łakomiaka, który ma wybitną na skalę światową wiedzę o tym produkcie. Wiele lat pracy zaowocowało produktem wyjątkowej jakości, który coraz częściej pojawia się na stołach najlepszych restauracji świata, cieszymy się, że jest i u nas.

Poza zwiedzaniem hodowli, mieliśmy też okazję przetestować kilka produkowanych przez Antoniusa gatunków kawioru. Dowiedzieliśmy się, że jajeczka, mogą być w bardzo różnym kolorze – jest to cecha indywidualna danej ryby – od jasnoszarego, przez ciemnozielony, po czarny. Nie ma to wpływu na smak kawioru. Ale ważna jest jego sprężystość, a przede wszystkim świeżość – to produkt niezwykle delikatny musi trafić do spożycia w czasie kilku miesięcy od daty próżniowego zamknięcia w puszce, i co bardzo ważne cały czasu musi być przechowywany w niskich temperaturach, bo oczywiście nie zawiera żadnych środków konserwujących. Że najlepiej testować go nabierając z puszki perłową łyżeczką i kładąc je na ciepłej skórze dłoni pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym, by ocieplić go na tyle, by uwolnił aromat. A następnie rozprowadzić językiem po podniebieniu.

Po zwiedzeniu hodowli wzięliśmy też udział w seminariach z producentem oraz ichtiologami, na temat historii, skali produkcji, rynkach zbytu oraz sposobach odżywiania tych dwóch gatunków kawiorowych jesiotrów. Dziękujemy Antonius Caviar za taką porcję wiedzy i taki jakościowy produkt, który z przyjemnością możemy serwować naszym najbardziej wyrafinowanym gościom.

6 października po raz kolejny zabraliśmy naszych Gości w podróż po wyjątkowych smakach Water & Wine. Lubimy pokazywać im to miejsce od podstaw, dlatego nasz pierwszy przystanek stał pod znakiem wody. Odwiedziny w zakładzie i na liniach butelkujących Cisowiankę i Cisowiankę Perlage zawsze budzą dużo emocji, bo to miejsce zazwyczaj niedostępne dla ludzi z zewnątrz. Woda to nie tylko źródło życia, ale również nośnik smaku i bardzo ważny czynnik kulinarny, więc krótka wizyta w zakładzie to za każdym razem cenna lekcja dla naszych Gości.

Od wody płynnie przeszliśmy do wina. Pan Piotr Kamecki wraz z Panią Isabelle Ogier przygotowali degustację win z francuskiej winnicy Domaine de Nalys Chateauneuf du Pape . Próbowaliśmy win białych Cuvée classique 2015 i Eicelènci 2015 oraz czerwonych Cuvée classique 2013, Réserve 2013 oraz Châtaignier 2013 in magnums. Każda kolejna butelka odkrywała przed naszymi Gośćmi swoistą historię winnicy i była uzupełnieniem opowieści Pani Ogier.

Ostatnia część naszej podróży toczyła się przy wspólnym stole. Nasi Goście spróbowali przygotowanych przez nasz zespół dań, które najlepiej oddają ideę oraz charakter Watr& Wine. Tradycyjnie rozpoczęliśmy od czterech amuse bouche. Przygotowaliśmy m. in. podgardla wieprzowe z kiszonymi białymi szparagami oraz pączki ziemniaczane z jałowcem. Dodatkiem było wypiekane przez nas pieczywo, podawane m. in. krowim ubitym masłem i smalcem ze świni puławskiej z lokalnej rasy wieprzowiny. Pierwszym degustowanym do lunchu winem był Bollinger Special Cuvee Brut. Na stole pojawiały się kolejne dania. Terrina z marynowanego pstrąga i białej rzodkwi. Pierożki z kominkami z kawiorem z jesiotra. Borowik na pięć sposobów. Ozór jagnięcy z kiszoną kalarepą, olejem lniany i świeżymi ziołami. Całość przygotowywaliśmy na oczach Gości, a każdy serwis nasz zespół uzupełnił o historię składników, często pochodzących z naszych upraw i hodowli. Pan Leszek, pszczelarz, przyniósł nam plastry miodu do jednego z deserów. Z okien tarasu widać szklarnię, w której dojrzewały zioła, las, gdzie zebraliśmy grzyby i pole, na którym rosły warzywa wykorzystane w przygotowaniu bulionu. Każdej potrawie towarzyszyło też inne wino. Kolejno otworzyliśmy butelki Liry Korbowej z Winnicy Sztukówka, Acustic MAGNUM 2013 Montsant, Alois Lageder Pinot Noir 2015 Alto Adige, Lapostolle Cuvee Alexandre Pinot Noir 2014 Casablanca Valle i Domaine de Nalys 2013 Chateauneuf du Pape. Później przyszedł czas na słodkie. Rozpoczęliśmy od plastra miodu z naszej pasieki z cytryną i pyłkiem pszczelim. Menu deserów składało się z sera cheddar pochodzącego z gospodarstwa Mleczna Droga z puree z palonego jabłka, lodów z liścia laurowego z granitą z octu jabłkowego i naszych pralin.

Każde spotkanie w ramach Perlage Tasting Club to cenna wymiana doświadczeń dla obu stron. Przy naszym stole zasiadają nie tylko prawdziwi smakosze, ale przede wszystkim wyjątkowi znawcy światowej sceny kulinarnej. Rozkładamy trendy, potrawy i smaki na czynniki pierwsze i mimo tego, że za każdym razem nasi Goście reprezentują odmienne środowiska kulinarne, główny wniosek jest zawsze ten sam: nie ma dobrej kuchni bez najwyższej jakości produktów. Znowu otrzymaliśmy potwierdzenie, że obraliśmy najlepszy możliwy kierunek.

Zdjęcia: Piotr Dębski

Chleb jest nieodłącznym elementem naszego menu. To jedna z pierwszych rzeczy, której goście próbują podczas naszych kolacji, bardzo często zabierają go też do domu i zależy nam, żeby jego smak pozostawał w pamięci na długo. Dlatego od ponad 4 lat współpracujemy z Panią Jolą Pecio, która dostarcza nam świeżo mieloną mąkę i oleje tłoczone na zimno. W kuchni lubimy zaskakiwać, ale w kwestii produktów nie chcemy niespodzianek. Wolimy mieć pewność, że ich jakość, tak jak w przypadku tych z gospodarstwa Skarby Natury, jest niezmiennie tak samo wysoka. Pani Jola wraz z rodziną prowadzi gospodarstwo ekologiczne niedaleko Nałęczowa. Wszystkie produkty wytwarzane są na bazie własnych roślin oleistych i zbóż. W naszej restauracji najczęściej wykorzystujemy olej z lnu złocistego, rzepaku i czarnuszki. Chleby natomiast wypiekamy z mąki z płaskórki, samopszy, orkiszu i żyta. Każde spotkanie z Panią Jolą, która osobiście testuje wszystkie mąki we własnej kuchni, to pretekst do wymiany doświadczeń. Rozmawiamy o uprawach, gotowaniu, dzielimy radami i ciekawostkami o wypieku chleba.

W piątek 26.05 gościliśmy w naszej restauracji członków Akademii Gastronomicznej
w Polsce na czele z prezydentem Maciejem Dobrzynieckim. Spotkanie oczywiście toczyło się wokół stołu, na którym pojawiły się dania z przygotowanego specjalnie na tę okazję menu. Naszym gościom podaliśmy m.in. surowe plastry antrykotu wołowego rasy Black Angus
z majonezem z czosnku niedźwiedziego, pleśnią z koziego twarogu, kwiatami czosnku niedźwiedziego i vinegretem estragonowym, tartaletkę ze szczawiem, czarnym kawiorem z polskiego jesiotra i polnymi ziołami, risotto z białych szparagów z dojrzewającym kozim
serem, marynowanym gęsim żółtkiem, kwiatami rzepaku i olejem rzepakowym od Pani Joli Pecio oraz terrinę z marynowanego pstrąga i białej rzodkwi z sosem z maślanki z kawiorem z pstrąga i olejem z kopru. Po lunchu nasi goście zwiedzili kuchnię, szklarnię i piwniczkę,
gdzie Kamil i Marek zdradzali kulisy z życia restauracji.

Pan Wojtek Żurek swoją przygodę w Water&Wine zaczął prawie 4 lata temu. Była to praca od podstaw – razem z Markiem, naszym szefem kuchni najpierw stworzyli dokładny plan. Miało być różnorodnie, naturalnie i jakościowo. Rozrysowali ogród, pole, szklarnię. Potem krok po kroku zaczęli wprowadzać go w życie. Zamiłowanie do ogrodu pan Wojtek ma od najmłodszych lat, od zawsze interesował się roślinami. Swoją pracę rozpoczyna skoro świt. Na początku robi obchód terenu. Sprawdza, czy rośliny mają wystarczająco dużo miejsca do rozrostu, zbiera dojrzałe warzywa, rozsadza zioła. Dobra pielęgnacja ogrodu wymaga czasu i uważności, bo choroby i robaki rozprzestrzeniają się błyskawicznie. Pan Wojtek opiekuje się też 4 szczepami winogron (rondo, regent, solaris i chardonnay), z których później sami robimy wino. Kiedy projekt zaczął się rozrastać, panu Wojtkowi zaczęli pomagać Andrzej i Marcin. Gdy kończy się praca w terenie, Pan Wojtek siada do książek. Cały czas pogłębia swoją wiedzę, żeby być gotowym na nowe wyzwania. Co chwila pojawiają się pomysły sadzenia nieznanych mu dotychczas roślin, warzyw, ziół. Obecnie razem z naszym team’em pan Wojtek pracuje nad układem nowego ogrodu i systemem uprawy na zrębkach drewnianych.

Kiedy w naszym menu mają pojawić się ryby, składamy wizytę Annie i Sebastianowi Pyć z gospodarstwa Pstrąg Pustelnia. Tu nie tylko robimy zakupy, ale też uczymy się o rybach, o tym, jak jedzenie i jakość wody wpływają na ich smak. W naszym menu dotychczas znalazły się pstrągi, sandacze i jesiotry. Filety z pstrąga marynujemy w soli, cukrze i koprze. Jesiotra gotujemy w maśle i podajemy z różnymi dodatkami np. z kaszą jaglaną na styl krupnika i z sosem z żeberek wieprzowych.

Kiedy chcemy dodać do naszych potraw odrobinę słodyczy, sięgamy po miody z naszej spiżarni. Do wyboru mamy akacjowy, wielokwiatowy, z lipy i z mniszka. Produkowane są pod czujnym okiem pana Leszka Wójcika, pszczelarza opiekującego się ulami Water&Wine. Jego przygoda z pszczelarstwem zaczęła się kilka lat temu, kiedy zaprzyjaźniony weterynarz zainteresował go tematem pszczół. Wydał mu się on na tyle pasjonujący, że w przydomowym ogródku postawił 2 ule i krok po kroku zaczął rozwijać swoją wiedzę. Czytał książki, wertował strony internetowe i rozmawiał ze specjalistami. Stopniowo powiększał również swoją prywatną pasiekę, w której obecnie znajduje się 9 uli. Mimo że miód zbiera się tylko przez kilka miesięcy, praca pszczelarza to zajęcie całoroczne. Zimą Pan Leszek obserwuje wyloty pszczół, ich zachowanie w naturalnym środowisku. Dba również o ich wygodę – buduje nowe ule i zajmuje się konserwacją starych. Współpraca z nami to dla niego nie tylko możliwość realizacji swojej ogromnej pasji, ale również kontakt z młodymi ludźmi, od których on też może się wiele nauczyć.

W zeszłym tygodniu, wraz z pierwszymi promieniami wiosennego słońca, zabraliśmy się do prac w naszym ogrodzie. Pomysł na jego stworzenie narodził się 3 lata temu. Świeże zioła, owoce i warzywa to baza dla naszej pracy, dlatego wolimy je uprawiać sami. Dzięki temu mamy też gwarancję, że do naszej kuchni trafia 100% natury, a nie chemicznych ulepszaczy. Kto z was pamięta z dzieciństwa smak truskawek prosto z krzaka z babcinego sadu wie, o czym mówimy. Na początku zajmowaliśmy się uprawą tylko wiosną i latem, ale idea tak nam się spodobała, że postanowiliśmy rozbudować projekt o oranżerię, którą ogrzewamy zimą. Wszystkiego o uprawie nauczył nas nasz ogrodnik, pan Wojciech Żurek. Ogród to jedno z miejsc, gdzie szukamy pomysłów dla naszych dań. Natura to ogromne źródło inspiracji. Odkrywamy tu nowe smaki, ich połączenia. Niektóre z naszych sadzonek są tak ekspansywne, że dają nam nieskończone zbiory oraz niesłychaną ilość przetwarzania ich na różne sposoby. Marynujemy, fermentujemy, wędzimy, a czasami podajemy surowe, w czystej formie. W wiosennym menu jako pierwsze pojawią się rzodkiewki, sałaty, poziomki i różne zioła. Będziecie mogli spróbować ich podczas naszej najbliższej kolacji już 20 maja.

W środę 29 marca podczas kolejnego Perlage Tasting Club gościliśmy w Water & Wine specjalnego gościa z Bordeaux- Nicolasa Chemineau z Dourthe Vineyards. Degustacja i menu stworzone przez nasz team były zadedykowane winom z tego regionu. Ideą spotkania było pokazanie, jak długowieczne i eleganckie wina powstają w ujściu Żyrondy. Skomponowane z naszymi regionalnymi daniami i wodą pokazały jak duże znaczenie mają najwyższej jakości składniki. Degustowaliśmy wina ze starszych roczników, 10, 12 i 15- letnie, a dodatkowym smaczkiem były butelki 1,5- litrowe, tak zwane magnum,w których wino najlepiej dojrzewa. W menu znalazły się m. in. grasica z glace z czarnego czosnku i dzikimi ziołami, ziemniaki z tartym cheddarem, kwaśną śmietaną, kawiorem z jesiotra i natką pietruszki oraz lody z jałowca. Jednym z najlepszych połączeń tego dnia był jesiotr z sosem z żeberek podany z czerwonym Chateau Grand Barrail Lamarzelle Figeac 2008 Saint Emilion Grand Cru i Perlage. Teoretycznie ryba z tanicznym winem czerwonym nie idzie w parze, ale tu wiek wina, jego gładkość i odświeżające bąbelki Perlage stworzyły fantastyczną kombinację. Jesteście ciekawi, jak wyglądały potrawy na naszej kolacji? Zapraszamy do obejrzenia naszej relacji! Fot. Maciej Stankiewicz.

Zachęceni pięknym słońcem za oknem wybraliśmy się w krótką podróż do Biłgoraja. Chcieliśmy znaleźć miski brzozowe, w których podamy nasz deser z brzozy na kolacji 8 kwietnia. Lubimy współpracować z lokalnymi wytwórcami, którzy podobnie jak my stawiają na jakość i wyjątkowość swoich produktów. Trafiliśmy do pana Jakuba Kalskiego, który od ponad 2 lat zajmuje się rękodziełem w drewnie. Chwila w pracowni wystarczyła, żebyśmy zakochali się w jego kolekcjach. Surowość jego prac i materiały, z których korzysta idealnie wpasowują się w naszą filozofię czerpania z natury tego, co najlepsze, bez zbędnych dodatków. Tymczasem wróciliśmy do kuchni i niebawem zaczynamy serwować pierwsze brzozowe desery.

Dzisiaj odwiedziliśmy jednego z naszych dostawców, Tomka Grelę z miejscowości Dąbrówka. Cisza, spokój, czyste powietrze – hodowla znajduje się w pobliżu Kozłowieckiego Parku Krajobrazowego, a do tego produkty najwyższej jakości. Uwielbiamy takie miejsca! Szukaliśmy grzybów, które wprowadzimy do naszego menu. Na pierwszy ogień poszła pieczarka – te uprawiane u Pana Tomasza jako jedyne w Polsce mają certyfikat ekologiczny. Ją ukisimy. Reszta kusi bogactwem kształtów. Do wyboru mamy shiitake, nameko, soplówkę jeżowatą, boczniaki i eryngii. Soplówkę na pewno ususzymy, żeby wydobyć z niej intensywny aromat. Nad resztą właśnie pracujemy w naszej kuchni.

Podczas spotkań z cyklu Perlage Tasting Club nasi goście mają okazję degustować wina z najlepszych winnic świata, a także nauczyć się ich doboru do dań i wody. Tym razem poznaliśmy, jak duży wpływ na smak wina ma kieliszek, w którym je degustujemy. Warsztaty poprowadził Kornel Dura, pracujący od kilkunastu lat dla słynnej, rodzinnej firmy Riedel, która od 11 pokoleń projektuje i produkuje kieliszki, uznawane za jedne z najlepszych na świecie. Po warsztatach przetestowaliśmy menu degustacyjne przygotowane przez szefa kuchni konceptu Water&Wine – Marka Flisińskiego. Na talerzach pojawiły się m. in. polędwica z dorsza wędrownego z sosem z koziej maślanki, łodygami kopru i kawiorem z troci, puree z ziemniaka ze szpikiem kostnym, a także lody z liścia laurowego z granitą z octu jabłkowego.